Baharat Çeşitleri ve Kullanımı


  • Anason (Anise)

    Kahverengine yakin yesil renkte, oval maydanozgillerden Pimpinella anisum bitkisinin tohumu. Butun veya hafif dovulmus olarak genellikle kullanilmaktadir. Kavruldugu zaman tadini arttiran anason tohumu Turkiye'dede yetistirilmektedir.

    Kullanım Alanları: Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.

  • Biberiye (Rosemary)

    Akdeniz çevresinde çok yetişen, güzel kokulu yapraklarını dökmeyen, çiçekleri soluk mavi renkli, bir bitki (Rosmarinus officinalis). Kurutulmus biberiye otunun dikenimsi yapraklari biraz dovulup parcalanarak kullanilir.

    Kullanım Alanları: Balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. Ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. Patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.

  • Defne yapragi (bay leaves)

    Aromali Laurus nobilis bitkisinin acik yesil renkteki yapraklari. Akdeniz ulkelerine ozgu olan Defne bitkisi Turkiye'de de yetistirilmektedir.

    Kullanım Alanları: Balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. Bazı likörlerin terkibine girer.

  • Fesleğen veya Reyhan Otu (basil)

    Ocimum basilicum Akdeniz ulkelerinde yetisen yapraklari hafif acimsi, kokulu bir bitki.

    Kullanım Alanları: Her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.

  • Haşhaş Tohumu (poppy seed)

    Papaver somniferum bitkisinin siyaha yakin renkte, ufak tohumlarından olusan hashas tohumu Turkiyede genellikle kavrulmus olarak kullanilir.

    Kullanım Alanları: Her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır. Köri adlı baharatın karışımında yer alır.

  • Hint cevizi/ kucuk hindistan cevizi (nutmeg)

    Myristica fragans; bu ağacın hoş kokulu tohumu küçük hindistanceviz aromayi arttirici olarak kullanilir. Italyan, Fansiz ve Hindistan mutfaklarında ve daha bircok ulkede diger baharatlarla karistirilarak kullanilan bir baharat cesididir.

    Kullanım Alanları: Patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. Ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır.

  • Kakule (cardamom)

    Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki (Elettaria cardamomum). Danimarka tarzi ekmek, unlu maamullerde, Afrika, Arap mutfaklarında baharat olarak, ayrica yesil tanelerin icinden cikan tohumlarla cay ve kahve yapımında birlikte kaynatılarak kakuleli kahve,cay yapimında kullanılmaktadir.

    Bir uzak doğu ve orta Amerika baharatıdır. Yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır. Ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır (Kakuleli kahve ). Bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda kullanılır. Bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, Alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.

  • Karabiber (black pepper)

    Zeytinsi, meyvelerin taneleri yuvarlak, yaprakları kalp biçiminde bir bitki (Piper nigrum). Dunyaca butun yemeklerde kullanilan karabiberin tadini korumasi icin ozellikle tuketilecegi zaman ogutulup kullanilmasi tavsiye edilmektedir. Ana ureticisi Hindistan, Endonezya ve Brezilyadir. Eski caglarda cok degerli olan baharat vergi, kira, borc odemelerinde parayla eşdeğer olarak kullanılmıştır.

    Kullanım Alanları: Bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. Sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. Karabiber sosların rengini bozmaz. Karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.

  • Karanfil (cloves)

    Et, tavuk kızartmalarında (üst kısmına bütün olarak batırarak), kurabiye, kek (toz halinde) ve tatlilarda, Turkiye'de bazı yorelerde cayi kokulandirmak icin karanfil kullanilir. Ayrica agizdaki sarimsak kokusunu gidermek icin bir tane agiza alinip cignenir, karanfilin guclu aromasi bu kokuyu giderir. Ana ureticisi Endonezyadir.

    Kullanım Alanları: Haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. Soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba katılabilir.

  • Kekik (oregano)

    Butun et kizartmalarinda, ozellikle Italyan mutfaginda, domates kaynakli soslarda, pizzalarda, hamur islerinde, yumurta ve mantarli yemeklerde kekik kullanilmaktadir. Turkiye kaliteli kekik uretiminde ilk siralarda yer almaktadir.

    Kullanım Alanları: Bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. Spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. Her türlü sebzeye ve yumurtalı yemeklere katılır.

  • Kereviz Tohumu (Celery Seed)

    Apium graveolens adli bitkinin kerevize yakin tatdaki tohumlarindan olusur. Tursu yapiminda tadlandirmak icin, salata soslarinda, corbalarda, kizartma etlerin soslarinda kullanilir. Her turlu yemege farkli bir tad katmak icin once kavrulup salca ilave ederek veya toz haline getirip serpistirmek sureti ile kullanilabilir.

    Çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. Tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar. Tohumu kullanmanın bir türü: Birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. Diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak kullanılır.

  • Kişniş (coriander)

    Maydanozgillerden yaprakları maydanozu andıran, 20-60 cm yükseklikte, tüysüz, bir yıllık ve otsu bir bitki (Coriandrum sativum). Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumu. Koftelerde; kereviz, patlicanli, soganli, sosisli yemeklerde, mercimek, patates, baklagilli yemeklerde, ayrica biskuvi ve hamurislerinde kişniş kullanilabilir. Ana ureticisi Fas'tir.

    Kullanım Alanları: Etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, İzmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. Her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. Dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. Ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır.

  • Kırmızı Acı Toz Biber (red chilli pepper)

    Acı ve tatlı biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilir.

    Kullanım Alanları: Yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. Sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.

  • Kırmızı Tatlı Toz Biber (red sweet pepper)

    Tatlı biberlerin kurutulup dövülmesinden elde edilir.

    Kullanım Alanları: Çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. Ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. Ayrıca mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri "gulaş", İtalyanların "spagetti" yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. Pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda kullanılmaktadır.

  • Kimyon (cumin)

    Cuminum cyminum bitkisinin tohumundan elde edilir. Kofte, izgara, etli dolamalrda, corbalarda kullanilir. Hindistan, Meksika mutfaginda onemli yer tutar.Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde,patatesli yemeklerde kullanılır.

    Kullanım Alanları: Köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır. Beyaz peynire ve patatesli yemeklere de kullanılabilir.

  • Mercakköşk (marjoram)

    Küçük yapraklı, güzel kokulu bir saksı bitkisi. Kekikle iliskili oldugu soylenen mercankoskun kekikten daha tatli ve hos bir tadi bulunmaktadir.

    Kullanım Alanları: Balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde, domatesli yemek ve salatalarda, haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) kullanılır. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, pizza sosuna kullanılır.

  • Nane (mint)

    Ezogelin, mercimek gibi corbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacik gibi), cay ve diger iceceklerde. tatli ve dondurmalarda servis yapilirken, ayrica salata ve dolmalarda nane kullanilir. Orta caglarda mutfaklardaki kullaniminin disinda toz haline getirilip disleri beyazlatmadada kullanilmistir.

  • Rezene (fennel)

    Sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı, hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitki (Foeniculum vulgare).

    Kullanım Alanları: Spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.

  • Safran (saffron)

    Cok pahali bir baharattir. Baharda çiçek açan soğanlı bir kültür bitkisi (Crocus sativus). Bu bitkinin tepeciklerinin elle tektek toplanarak kurutulmasıyla elde edilen safranin 225,000 tanesi ancak yarim kiloya yakin urun verir.

    Kullanım Alanları: Genel olarak renklendirmek ve tad vermek icin sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, rizotto gibi yemeklerde, hamur islerinde, balik yemeklerinde kullanılır.

  • Sumak (sumac)

    Sıcak bölgelerde yetişen, kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullanılan bir ağaç, somak (Rhus coriafia). Bu ağacın, ekşilik vermek için dövülerek yemeklere katılan mercimeğe benzeyen meyvesi.

    Kullanım Alanları: Salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.

  • Susam (sesame seed)

    Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitki (Sesamum indicum). Bu bitkinin küçük, sarımtırak tohumu.

    Kullanım Alanları: Tad vermek icin herturlu ekmek, hamurisi, bazı keklerde ve salata soslarinda kullanilir. Cok eski tarihlerden beri kullanilan baharatlardan biri olan susam, yaklasik M.O. 1500 yillarinda Misirlilar tarafindan ilac olarak kullanilmistir.

  • Tarçın (cinnamon)

    Cinnamomum ağacının, içinde kokulu bir yağ bulunması dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğu.

    Kullanım Alanları: Sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.

  • Tarhun Otu (tarragon)

    Anasonla nanenin aromalarini andiran Artemisia dracunculus adli bitkinin kurutulmus yapraklari.

    Kullanım Alanları: Sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.

  • Yenibahar (allspice)

    Aromasi karanfil, hint cevizi ve tarçın karışımını andirdigi icin ingilizcede allspice adini alan yenibahar bezelye taneleri buyuklugundedir.

    Kullanım Alanları: Türk mutfağında özellikle etli ve zeytinyağlı dolmalarda, genel olarak soslarda, et yemeklerinde. köftelerde, değişik tatlılarda kullanılır. En çok üretildiği ülke Jamaika'dır.

  • Zencefil (ginger)

    Hindistan ve Malezya'da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki (Zingiber officinale).

    Kullanım Alanları: Unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.

  • Zerdeçal

    Curcuma longa bitkisinin kurutulmus kökü. Zencefili andiran gorunumlu olan kökün tadi zencefille karabiber arasindadir.

    Kullanım Alanları: Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir. Pilavlarda, hamur islerinde, hardal sosu yapiminda, tereyag ve peynirlerde kullanilmaktadir.

  • Mahlep (mahalep)

    Acı bademi andıran bir kokusu vardır.

    Kullanım Alanları: Keklere, çöreklere, kuru pastalara (Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır.